Взять воловью почку, снять с нее пленку, вымочить в холодной воде, несколько раз ее переменяя. Опустить почку в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, вымыть холодной водой. Взять другую порцию кипятка, опустить в нее почку, вскипятить, вынуть и перемыть в холодной воде.
Из 1-2 ф. говядины сварить белый бульон, вскипятить, как обычно, 3 раза, снять накипь, опустить в него почку, пучок зелени, обрезки от точеных кореньев, кожицу и сердцевину вымытых соленых огурцов.
Очищенные от кожицы точеные коренья обдать кипятком, слить его, положить 1/2 ложки масла со стаканом жирного процеженного бульона, накрыть крышкой, тушить на краю плиты или в духовой печи. Когда коренья наполовину будут готовы, положить к ним точеный картофель, накрыть снова крышкой, дотушить до мягкости. 1/3 стак. перловой крупы перемыть, залить холодной водой, чтобы покрыла, сварить до мягкости, откинуть на сито, промыть холодной водой. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и сердцевины, разрезать каждый вдоль - на 4 части; затем эту мякоть нарезать косячками, опустить в соленый кипяток.
Рассол из огурцов процедить, вскипятить. Ложку муки, разведенную 1/2 стакана холодной воды, развести частью огуречного рассола, вскипятить, добавить процеженный бульон, прибавить по вкусу огуречного вскипяченного рассола, вскипятить несколько раз, положить в него все приготовленное - поперек волокон тонкими ломтиками нарезанную почку, перловую крупу, огурцы, коренья с картофелем и сметану, вскипятить. В миску всыпать зеленого укропу, за неимением почек можно положить небольшими кусочками нарезанную говядину из супа. В таком случае надо употребить на бульон более говядины.